venerdì 30 novembre 2018

The end of the endless turkey

Visto che c'è stata una richiesta per la ricetta del turkey gumbo, procedo a propinarvi la mia, che è tradizionale, ma a cui aggiungerò suggerimenti miei da palato italico.
Prima cosa di cui vi dovete dotare è la carcassa del tacchinozzo arrosto. Una volta che l'avete spolpato tipo circolo degli avvoltoi (la carne tenetela che poi serve dopo), pigliate le ossa e le cartillagini e buttate tutto in un pentolone con carota, gambo di sedano, cipolla, aglio e alloro. Io salo e pepo pure perchè per me il brodo senza sale è una cazzata.
Fate bollire per quelle due ore o finchè il brodo si è ristretto abbastanza da avere effettivamente sapore. Un litro e mezzo basta e avanza.
Ora: in Italia ce l'avete l'andouille? Io non  l'ho mai vista, ma non pongo limiti alla mia ignoranza, quindi se la trovate, compratene circa mezzo kg. L'ultima volta che ho fatto il gumbo in Italia ho usato l'nduja. Meglio che non mettercela, ma comunque non è la stessa roba.
Altre cose che vi servono sono: due peperoni verdi. Non gialli, non rossi, non arancioni. VERDI.
Una cipolla bianca, aglio, timo secco, farina, olio, sale e pepe.
La babysitter della Mondaini che è di New Orleans da mille generazioni sostiene che d'inverno il gumbo si faccia con l'okra e d'estate con il filé powder.
Io lo faccio sempre con filé powder perchè lo sbruggio (per i non liguri trattasi di muco) che crea l'okra cotta mi fa sboccare solo che a vederlo. Comunque se andate per l'okra, mettetela verso la fine perchè davvero più cuoce più diventa catarrosa.
Se usate filé powder è essenziale sapere che va messa solo nel vostro piatto sopra il gumbo e mescolata al momento. Se la mettete nel pentolone viene fuori una ragnatela di gumbo.
Bene, il primo passo è fare il roux. 
La tradizione del profondo sud lo fa con olio e farina. Io ho provato e mi trovo molto ma molto meglio con burro, comunque se siete pazienti, andate di olio.
Esistono 3 tipi di roux: light, medium e dark. 
Il dark roux è super riverito e non credo per il sapore che a me sa di bruciato, ma per i due coglioni che si fa chi lo deve preparare. In my opinion.
Io vado per medium che ha il colore del caramello mou.
Una volta che sto cazzo di roux è pronto, sperando che l'olio non vi abbia riempito di vesciche e abbiate buttato tutto nel cesso, è ora di aggiungere il peperone verde e la cipolla mondati, l'aglio tritato, il timo e la salsiccia. 
Quando tutta sta roba è rosolata, iniziate ad aggiungere il brodo e  a mescolare.
Dopo un'ora o due la zuppa dovrebbe essersi addensata e quindi potete cacciarci dentro la carne del tacchino tagliata a tocchetti e fate cuocere ancora 15 minuti.
Il gumbo va servito sopra del riso a grano lungo bollito.
Se qualcuno lo fa, fatemi sapere come è venuto.

6 commenti:

  1. Ho un libro di cucina, THUG KITCHEN (eat like you give a fuck) che sembra scritto da te...

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    1. XD benissimo, quindi direi che come carriera alternativa mi dirigo verso libri di cucina comici

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    2. Many many Thanks my Lady of Nola !

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    3. You're welcome :) Fammi sapere come ti viene

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    1. Signora Fedora, la veggo piena di buone intenzioni, le do un consiglio: vada a fare volontariato alla caritas e troverà una marea di clienti bisognosi dei prestiti di una persona onesta quale lei si descrive.

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